Filet de cerf en croûte de châtaignes°°°°°°°

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Filet de cerf en croûte de châtaignes°°°°°°°

Message par Admin le Mar 13 Fév - 10:21

Filet de cerf en croûte de châtaignes sauce poivrade et ses Grumbeerekiechle
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Quantité 4 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Repos 30 min

Ingrédients


¦4 pavés de filet de cerf (biche ou chevreuil)
¦Pour la croûte de châtaignes :
¦100 g de châtaignes concassées finement torréfiées (étalez les brisures sur une plaque anti adhérente et passez 15 min au four à 180°C)
¦30 g de beurre en pommade
¦Pour la sauce poivrade :
¦30 cl de fond de gibier (ou de veau)
¦10 cl de vin rouge
¦5 cl de vinaigre de Xérès
¦30 g de beurre froid en dés
¦thym
¦Pour les grumbeerekiechle :
¦4 pommes de terre
¦1 œuf
¦1 c. à soupe rase de farine
¦1 c. à soupe bombée de persil plat haché
¦huile
¦muscade
¦sel, poivre
¦Herbes :
¦thym
¦pimprenelle

Préparation

1Préparez les grumbeerekiechle :
2Râpez les pommes de terre dans un saladier.
3Ajoutez les œufs et mélangez bien. Ajoutez le persil, salez et poivrez.
4Laissez reposer pendant au moins 15 min.
5Pendant ce temps, préparez la croûte de châtaignes :
6Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
7Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.
8Réservez-la au congélateur pendant au moins 15 min.
9Faites cuire vos grumbeerekiechle :
10Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.
11Disposez un cercle de dressage dans la poêle et formez une galette avec les pommes de terre.
12Laissez-les cuire 3 min de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez-les.
13Préparez la sauce poivrade :
14Mettez le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.
15Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laissez bouillir, en remuant régulièrement au fouet.
16Préparez le filet de biche :
17Dans une poêle bien chaude et huilée, saisissez le filet des deux côtés, puis donnez une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposez le pavé dans un plat allant au four.
18Sortez la croûte de châtaigne du congélateur. Découpez une croûte de la forme du pavé et disposez-la sur le dessus.
19Terminez la cuisson au four, pendant 10 à 15 min, thermostat 6 (180°C).
20Terminez la sauce :
21Ajoutez du beurre froid en parcelles puis montez la sauce au fouet, toujours sur le feu.
22Une fois montée, réservez-la hors du feu.
23Dressez votre assiette :
24Disposez les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arrosez le tout avec la sauce poivrade.
25Pour terminer, ajoutez le petit bouquet d’herbes et servez bien chaud !

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