Escargots sauce au vin rouge

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Escargots sauce au vin rouge

Message par Admin le Mer 14 Fév - 13:47

Escargots sauce au vin rouge
Echalotes sautées à la graisse d'oie
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pour 4 personnes
2 douzaines d'escargots déjà cuits (soit 150 g) - 50 g d'échalote ciselée - 50 cl de vin rouge - 3 grosses échalotes tranchées fendues dans la longueur - 1 cuiller à café de graisse d'oie - muscade - thym - laurier - 1 gousse d'ail pas nécessairement dégermée - 30 g d'oignon ciselés - 1 cuiller à café de fond de veau lié - 200 g de beurre - 4 toasts de pain justes grillés - Poivres et mélanges de baies au moulin. Imprimer Progression :
1. Verser le vin dans une casserole haute avec les échalotes, la gousse d'ail, le thym et le laurier, les oignons et porter au chaud jusqu'a atteindre l'ébullition.
2. On enflamme les vapeurs d'alcool.
3. et on remarque une ébullition qui redouble due sans doute à l'intensité calorique de surface.
4. Après le flambage on réduit à mi-couvert pour tenter de limiter la perte excessive d'arômes et de pigments. Il suffit de vérifier l'entourage de la casserole. Les projections colorées sont impressionnantes !
5. Placer les escargots dans la réduction lorsque celle-ci atteint le "miroir".
6. Cuire quelques minutes.
7. Filtrer la réduction et reporter à ebullition.
8. Ajouter une petite cuiller de fond de veau lié et disperser au fouet dans la réduction encore chaude.
9. Puis monter au beurre. Voir la technique en vidéo en suivant le lien : Sauce au vin rouge.
10. On obtient une belle sauce montée qu'il sera nécessaire ensuite d'assaisonner selon ses préférences. Puis on replace les escargots dans la sauce.

11. Fendre de belles échalotes en deux et sauter à feu vif dans la graisse d'oie. Saler, poivrer et réduire la température.
12. Servir en cassolette sur un toast grillé avec les échalotes à peine cuites.
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Pour conclure :
Cette sauce au vin rouge réduite au miroir est particulièrement riche en saveurs et elle convient aussi très bien a un poisson comme le saumon


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