le curcuma°°°°°°°°°°°°°°°

Curcuma -

La couleur de la cuisine Indienne...
Sa racine ressemble au gingembre, sa couleur et son odeur ressemblent au safran...

Pourtant il n'est ni l'un ni l'autre, c'est le curcuma.


Appellé autrefois turmeric (nom qu'il a cardé en langue anglaise), du latin « terra merita » (terre intéressante), son nom actuel est dérivé du mot arabe désignant le safran : « kourkoum ».

Le curcuma longa appartient à la famille des Zingibéracées (béracé compliqué comme ça, d'ailleurs).

C'est une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, originaire d'Asie.


Un peu d'histoire

Utilisé en Inde depuis plus de deux mille ans, c'est le langage qui nous donne les clés de l'histoire du curcuma. Alors que le gingembre fut ramené vers l'Ouest depuis l'archipel Malais, le curcuma a voyagé vers l'Est suffisamment tôt pour accompagner le peuplement des îles du Pacifique : on retrouve son nom original -lena- dans le mot Hawaiien utilisé pour désigner la couleur jaune.

Le curcuma se distingua assez peu en Occident car son parfum n'était pas aussi intense que le safran. On le retrouve ainsi sous de nombreux nom tels que « faux safran » ou « safran d'Inde ». Ce qui est une grosse erreur, car en Inde, le safran et le curcuma sont depuis longtemps distingués et utilisés de manières très différentes.
La couleur de la cuisine Indienne...
Côté cuisine

Tout comme le gingembre, c'est le rhizome du curcuma qui est utilisé. Une fois bouilli, épluché, séché, il est prêt à être réduit en poudre et à rentrer dans la constitution de nombreux plats et mélanges d'épices.

Ainsi, dans les poudres et pâtes de curry, en Inde comme ailleurs dans beaucoup de mélanges d'épices asiatiques : colombo, sambaar (en Inde du Sud, qui devint sambal en Indonésie). Voire en Afrique du Nord, notamment dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.

Mais ses feuilles sont utilisées aussi, notamment en Malaisie et en Indonésie, où elles rentrent dans de savants mélanges d'herbes (on roule ensemble des paquets de feuilles variées que l'on coupe en lamelles très fines, qui parfument énormément les plats).

Bien que piquant, son arôme et assez discret et l'idéal pour en sentir le parfum est de l'utiliser frais, coupé en très petits morceaux.

Il accompagne bien les ragoûts de volaille et d'agneau, les poissons et fruits de mer, mais aussi certains légumes tels que chou-fleur, pommes de terre ou aubergines. Son fort pouvoir colorant fait qu'on l'associe très souvent à la cuisson du riz.

La couleur de la cuisine Indienne...
Et ailleurs...

A la Réunion, cet ailleurs qui nous est proche, il est beaucoup plus utilisé que le safran (d'ailleurs on l'appelle safran pays là-bas) dans les caris, achards et autres spécialités.

En Inde, son caractère anti-inflammatoire en fait un ingrédient courant de la médecine ayurvédique.