REGLISSE°°°°°°°°°°°°°°°°°

Réglisse - Réglisse

Qui n'a pas mâché un bâton de réglisse dans son enfance ?
La réglisse, Glycyrrhisa Clibra, est une plante méditerranéenne de la famille des fabacées.

Son nom scientifique, Glycyrrhisa vient du grec Glucus qui signifie « doux » et rhiza, qui signifie « racine ».
Ce sont en effet ses racines qui sont utilisées, en cuisine mais également en médecine.
Ces racines sont des tiges souterraines appelées « stolons ».

La réglisse est une plante vivace qui pousse sous forme de buisson dans les climats chauds. Ses feuilles sont grandes et vertes, ses fleurs sont sous forme de grappes et sont de couleur mauve.

Les racines de réglisse peuvent mesurer plusieurs mètres de long. Elles sont ramassées, coupées en tronçons et lavées avant d'être séchées.

Une partie de la production est vendue entière en bâtons, une autre partie est broyée et tamisée afin d'obtenir une poudre fine, on produit également un extrait de réglisse et de la gomme, surtout utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.

Qui n'a pas mâché un bâton de réglisse dans son enfance ?
Un peu d'histoire et de médecine


Originaire de Syrie, la réglisse pousse à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et en Asie.

Connue des grecs et des romains, la réglisse est reconnue pour ses vertus médicinales depuis fort longtemps.
Elle est un ingrédient très utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise.

Bonne pour l'estomac, elle est aussi utilisée pour prévenir les infections et les problèmes respiratoires. Par contre, elle est contre-indiquée en cas d'hypertension.

Encore aujourd'hui, la réglisse a sa place dans la pharmacopée moderne. D'ailleurs, la plupart des pharmacies proposent des bâtons de réglisse, réputés être de bons substituts en cas d'arrêt du tabac. La réglisse est en effet parfois utilisée pour parfumer le tabac.
Côté cuisine

La réglisse à un goût sucré, anisé et légèrement amer qui parfume les confiseries et les boissons.
L'antésite (spécialité de Voiron, près de Grenoble) est un concentré de réglisse à diluer dans l'eau pour obtenir une boisson rafraîchissante.

La réglisse entre également dans la composition du Pastis de Marseille, de bières et de liqueurs, notamment dans les pays nordiques.

Côté sucré, la réglisse parfume les bonbons, les crèmes, le pain d'épices et les sirops.
Côté salé, la réglisse souligne la finesse des poissons et des coquillages. Elle s'accorde également bien avec la viande de porc et certains légumes.

La réglisse est vendue sous forme de bâton, de poudre ou d'extrait. Il est préférable de l'acheter en bâtons : facile à râper, le bâton de réglisse est aussi destiné à être mâché. La cuisine asiatique l'utilise également coupée en fines lamelles pour aromatiser ses bouillons.

La poudre de réglisse existe sous deux formes : pulvérisée avec l'écorce ou sans. Sans l'écorce, la poudre est plus fine et réputée meilleure.

Cette poudre entre parfois dans la composition du mélange « 5 épices » en Chine.

La réglisse est peu présente dans notre cuisine, pourtant elle fait partie de notre alimentation, notamment sous forme de bonbons.

La réglisse se marie parfaitement avec le sucre, mais elle peut également faire des merveilles dans les recettes salées où elle apporte une saveur originale à vos plats.