Sumac et Zaatar

Sumac et Zaatar - Sumac et Zaatar

Sumac + sésame + thym = hummmm !
Le sumac est une épice produit à partir des baies d'un arbuste touffu de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac est une épice qui symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique pour l'homme et donc uniquement ornementale.

Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun. L'épice sumac est produite à partir de ces baies.

Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

L'engouement pour les épices en Europe a, ces dernières années, fait naître l'intérêt pour cette épice qui n'était guère utilisée que dans les pays du Moyen-Orient.

Un peu d'histoire

La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

On ne connait pas grand-chose sur l'histoire de cette épice mais il semble que celle-ci aurait été connue des romains antiques et aurait été utilisée au Moyen-Âge. Toutefois, il n'existe pas de faits avérés de l'utilisation de cette épice.

Par contre, l'arbuste a été employé comme teinture dans les pays où il pousse, notamment dans les tanneries. En effet, ses feuilles et son écorce sont riches en tanins et produisent une belle couleur brune.

Sumac et Zaatar - Sumac et Zaatar

Sumac + sésame + thym = hummmm !
Côté cuisine

Le sumac est intimement lié à la cuisine du Moyen-Orient où il épice les farces, le riz, le pain et les légumineuses. Il est utilisé pour relever les plats salés.

En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

Le sumac est une épice fruitée et acidulée au parfum volatil et délicat qui s'abime un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.