SUPREMES DE PINTADE

par **Admin** Dim 4 Fév - 9:00

Suprême de pintade farcie aux champignons
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Temps de cuisson 30 minutes

Temps de préparation 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

150 g de mélange de champignons forestier cuits hachés
40 g de farce de volaille recette HomeChef
10 g de beurre
5 g de ciboulette hachée au HomeChef
30 cl de fond brun de veau
10 cl de crème liquide
5 cl de vin jaune ou vin blanc sec
2 cl d’huile d’arachide
2 suprêmes de pintade (160 g/pièce)
1 échalote
1 brindille de thym
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Préparation

Base de sauce vin jaune
Parer les suprêmes, enlever les os et les concasser grossièrement. Cuire au robot :

Mettre les suprêmes de pintade dans le panier puis faire cuire 12 minutes à 90°C, bouchon fermé, vitesse 1.
Ajouter le vin jaune, l'échalote, les oc concassés et mélanger 15 secondes, vitesse 4.
Ajouter la brindille de thym et faire cuire 5 minutes à 115°C, vitesse 1.
AJouter le fond brun et cuire 20 minutes à 85°C, vitesse 3.

Passer le jus au chinois.
Rectifier l'assaisonnement.
Le jus de base au vin jaune est prêt.

Suprême de pintade farci
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Dans un saladier, mélanger la farce de volaille avec les champignons, la ciboulette. Saler et poivrer.
Inciser les suprêmes de pintade à l'aide d'un couteau et les ouvrir en portefeuille. Saler, poivrer.
Y partager la farce aux champignons en couche raisonnable, refermer les suprêmes et les piquer de cure dents. Disposer les suprêmes farcis dans le panier.

Utiliser les accessoires couteau et panier.
Mettre 30cl de jus de base au vin jaune dans le bol du robot et faire cuire 2 minutes à 90°C, vitesse 1.
Mettre la suprême de pintade dans le panier puis faire cuire 20 à 25 minutes à 90°C, bouchon fermé, vitesse 0.
Ôter du panier et réserver les suprêmes au chaud.

Mettre la crème liquide et le beurre dans le sol et faire cuire 30 secondes à 85°C, vitesse 6.

Attention à la cuisson des suprêmes de pintade, il se peut que le temps de cuisson varie selon la taille et surtout la quantité de farce. La cuisson des suprêmes peut être contrôlée à l'aide d'un thermomètre sonde (température souhaitée 59 à 62°C à cœur).

Astuces :
Assaisonner la sauce en fin de cuisson car la « réduction » concentre le goût et le sel.
Avant de servir les suprêmes, penser à les faire colorer dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre et d'huile sur chaque face.
Dresser les suprêmes tranchés sur des assiettes chaudes et la sauce au vin jaune dans une saucière.