GRAINES DE MOUTARDE

Graine de moutarde -

De la graine au condiment moutarde, sa transformation...
La moutarde est une plante herbacée de la famille des Crucifères Brassicaceae comme le colza, le chou ou le radis.

Les fleurs en croix de la moutarde donnent des fruits contenus dans les siliques, des gousses qui s'ouvrent à complète maturité. Généralement la moutarde est ramassée avant que ces gousses ne s'ouvrent. Les graines qu'elles contiennent sont alors mises à sécher.

La graine de moutarde est de très petite dimension qui mesure environ 1 mm de diamètre.

Elle est recouverte d'une peau.

Il ne faut pas confondre la graine de moutarde, peu piquante avec le condiment « moutarde » issu de cette graine. Toutefois, le goût de la moutarde sera différent en fonction du type de moutarde utilisé.


En effet, il existe plusieurs types de moutarde :

la moutarde noire, brassica nigra, peut mesurer jusqu'à 2 mètres de haut. Ses fleurs sont jaune vif et ses graines d'un brun rouge tirant vers le noir. Sa saveur est piquante et assez forte.
la moutarde brune, brassica juncea, est également appelée « moutarde de Chine ». Ses feuilles sont vertes, ses fleurs jaunes et ses graines brun clair à brun foncé. C'est la moutarde la plus utilisée dans le monde. Sa saveur piquante est légèrement amère.
la moutarde blanche ou jaune, sinapis alba, originaire du bassin méditerranéen. Ses fleurs sont jaunes et ses graines grises doivent être décortiquées avant utilisation. Sa saveur est très piquante avec une note sucrée et une note d'amertume. Elle est produite en Europe et en Amérique du Nord.
il existe beaucoup d'autres variétés de moutardes, la plupart sauvages.
(pour tout savoir sur cette jolie petite graine, cliquez ici)

De la graine au condiment moutarde, sa transformation...
Un peu d'histoire

L'histoire de la graine de moutarde est intimement liée à celle du condiment moutarde et il est parfois difficile de démêler ce qui appartient historiquement à l'une ou à l'autre.

Toutefois, le condiment que nous connaissons aujourd'hui est apparu bien après la graine de moutarde dont on retrouve des traces anciennes dans le bassin méditerranéen et en Asie. La graine de moutarde serait apparue il y a plus de 3000 ans.

La moutarde est citée dans les évangiles sous l'appellation « sénévé » et dans les écrits médiévaux en tant que « mostarde ».

Au 14ème siècle, la fabrication du condiment moutarde fut réglementée aussi sait-on que la moutarde était déjà consommée sous cette forme à cette époque. C'est à cette date également que la Bourgogne va en faire sa spécialité avec la moutarde de Dijon.

Les moutardes noires et brunes auraient été introduites en Europe par les Arabes.

Les vertus médicales et condimentaires sont utilisées depuis longtemps :

Répulsive, la moutarde est notamment utilisée dans les répulsifs pour chiens et chats.
Purgative, elle est parfois utilisée en poudre dans l'eau pour provoquer les vomissements.
Antiseptique, la pâte de moutarde était étalée en cataplasme entre deux linges sur la poitrine du malade en cas de problème pulmonaire. Toutefois, cette méthode était à utilisée avec précaution car appliquée directement sur la peau la moutarde, irritante, peut la brûler.

Côté cuisine

Tout est bon dans la moutarde : les graines, les feuilles et les fleurs.

Les fleurs et les feuilles :
Les fleurs et les feuilles sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique en salade ou cuites de la même façon que les épinards. Les feuilles sont aussi consommées en infusion ou pour parfumer les bouillons.

Les graines :
Les graines de moutarde sont présentes dans de nombreux mélanges d'épices comme le Colombo et sont ajoutées entières sur certains plats. En Inde on extrait également une huile des graines de moutarde, utilisée dans la cuisine.

Les graines de moutardes sont également réduites en poudre et mélangées à un liquide pour leur utilisation. Elle peut également servir d'épaississant.

Dans les pays occidentaux, les graines de moutarde sont notamment utilisées dans les conserves de cornichons et de légumes au vinaigre. Les graines peuvent également être mises à germer et dégustées comme des crudités.

Le condiment moutarde :
Les graines sont également transformées en « moutarde », la pâte lisse que nos sociétés utilisent. Celle-ci est obtenue en broyant des graines de moutarde avec de l'eau. Le processus chimique qui en résulte donne une saveur aigre plus ou moins piquante. Cette réaction est stoppée par l'ajout d'un acide tel que le vinaigre ou le vin blanc. La moutarde est plus douce lorsque l'on ôte la peau des graines de moutarde.

Il faut 500 000 graines de moutarde pour 1 kg de moutarde.

La moutarde sous cette forme peut être aromatisée : on trouve par exemple des moutardes aux noix, à l'estragon, au moût de raisin ou au curry. La moutarde à l'ancienne quand à elle, contient des graines entières légèrement écrasées, elle est plus douce que la moutarde forte.

La pâte de moutarde est notamment utilisée dans les vinaigrettes et les marinades, est badigeonnée sur les grosses pièces de viande avant de les cuire et parfume certaines recettes comme le célèbre « lapin à la moutarde ».