CARRE D AGNEAU AU FOUR..................

Carré d'agneau au four,charlotte de foie gras, beignets de salsifis et beurre de truffe
============

Temps de cuisson 25

Temps de préparation 15

Ingrédients pour 4 personnes
1 carré d'agneau de 1.2 kg
200 gr de foie gras de canard
2 oeufs
1 dl de crème liquide
400 gr de salsifis égouttés
100 gr de farine
2 oeufs
0.5 dl de bière
3 dl de porto
2 dl de fond de veau lie
50 gr de beurre
20 gr de truffes hachées
50 gr de feuille de betterave
sel fin
poivre du moulin
huile d'arachide pour cuire les beignets
Préparation

1. Cuire les salsifis ou ouvrir une boite et les égoutter.

2. Préchauffer le four à 200° pour le carre.

3. Dans un petit mixer, mélanger foie gras, oeuf et crème, sel et poivre, bien mixer pour obtenir une crème très homogene. Mouler cette crème dans des petits moules à brioche en teflon, ou petits ramequins beures, mettre à cuire les charlottes à la vapeur pendant 10 min.
Attention ne pas fermer le couvercle de votre casserole!

4. Mettre à cuire le carre d'agneau avec un trait d'huile d'olive.

5. Mettre à réduire le porto de moitié, puis ajouter le fond de veau, faire réduire ...

6. Confectionner la pâte à beignet: dans un saladier réunir la farine, le jaune d'oeuf, la bière puis le blanc d'oeuf monté en neige.

7. Cuire les beignets, surveiller la cuisson des charlottes, sortir le carré, laisser reposer, terminer la sauce en la montant avec le beure, ajouter la truffe dans la sauce, ne plus la faire bouillir afin de garder le maximum de parfum

8. Dresser le carré en le coupant en 8 côtés, servir avec les beignets et les charlottes napper de sauce au truffes et quelques feuilles de betteraves en décor