oeufs a la florentine................

Oeufs a la florentine avec sauce choron
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TEMPS TOTAL: 25 min.
Préparation: 20 min.

Cuisson: 5 min.
Rendement:4 portions.

Ingrédients ..
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4 cuillères à soupe de beurre non salé
1 oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail émincées
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 tasse de lait entier
1 cc de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
Pincez muscade fraîchement râpée
£ 3 épinards, laver et essorer dry3 tasses d'eau
1/2 cuillère de sel
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
4 gros oeufs, à la température ambiante
Muffins anglais ou les petits portugais, coupées en deux et légèrement grillées
POUR LA SAUCE CHORON (recette ci-dessous):
3 cuillères à soupe de vin rouge
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées finement
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
4 gros jaunes d'œufs
2 cuillère à café de jus de citron
4 cuillères à café d'eau
Sel
Poivre noir du moulin
1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé, fondu et clarifié
Recette
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Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et l'ail et faire sauter pendant 1 minute. Lorsque le beurre commence à bouillonner, ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Incorporer graduellement le lait en fouettant constamment et, porter à ébullition, à environ 3 minutes. Ajouter 1/4 cc de sel, cuillère à café de poivre et de muscade 1/4 blanc. Une fois que la sauce a épaissi, retirer du feu et continuer à fouetter pendant 1 minute de plus. Ajouter les épinards en lots jusqu'à ce qu'ils ramollissent et combinés. Retirer la casserole du feu et réserver.

Apportez 3 tasses d'eau à ébullition avec le sel et le vinaigre dans une casserole à feu vif.
Cassez un œuf dans une tasse, puis faites glisser l'œuf délicatement dans l'eau. Répéter l'opération avec les œufs restants. Quand l'eau revient à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les œufs soient pris. Regardez attentivement et enlever les œufs quand les jaunes sont encore mous, environ 2 à 2 1/2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

Au moment de servir, garnissez la moitié de muffin grillé avec la crème d'épinards, puis les œufs pochés et la sauce Choron (recette ci-dessous).

Pour Choron Sauce:
Dans une casserole, mélanger le vin, les échalotes, l'estragon et la pâte de tomate. Porter le liquide à ébullition et laisser réduire à 1 cuillère à soupe. Cool.

Dans un bol résistant à la chaleur mis sur une casserole d'eau frémissante. Note du cuisinier: Veillez à ne pas laisser le fond de la cuvette toucher l'eau. Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron et l'eau jusqu'à une couleur jaune pâle. Assaisonner les jaunes d'oeufs avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Retirer le bol de la casserole et, en fouettant vigoureusement, ajouter le beurre fondu 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant jusqu'à ce que tout le beurre est incorporé. Incorporer le mélange de pâte de vin rouge tomate refroidi. Garder la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.