Salade de St Jacques,°°°°°°°°°°°°°°°

Salade de St Jacques, crevettes et radis noir sauce betterave





Difficile de plonger dans les seuls plats chauds, caloriques et consistants que l'appellation saisonnière nous imposerait. Le réchauffement de la planête, la saisonnalité qui fout le camp et l'appel des produits exotiques nous perturbe dans nos canons culinaires. Et puis cette Saint Jacques qu'elle soit Bretonne ou Normande pointe son nez et nous attire dans sa nasse... Et puis ces produits frais que l'on trouve sur les marchés.. défiants la loi des hémisphères...
Une seule parade, celle de l'invention, de la création , instinctive...
Marier le chaud et le froid, le nord et le sud, l'Europe du Nord et celle du Sud...

Pour trois gourmands

8 noix de Saint-Jacques décoquillées, nettoyées et parées
18 queues de gambas ou de scampis décortiquées
1 poivron épluché et taillé en brunoise (petits dès)
1échalote ciselée finement
Une belle poignée de radis noir émincé très très finement
Une betterave hachée et égouttée
Une demi salade feuille de chêne verte
Trois pommes de terre roseval cuite à la pelure, épluchées et taillées en lamelles.


Assaisonnement: Monter l'équivalent d'une demi betterave rouge en purée avec un jaune d'oeuf et le même volume d'huile d'olive. Ajouter un trait de sauce soja, un trait de vinaigre balsamique.
Dressage: Poser un dôme de salade au centre de l'assiette. Mélanger la julienne de radis noir. Sauter les rondelles de pommes de terre et les noix escalopées en deux.
Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur la salade
Poser les noix sur le dome de salade
Entourer la salade de la sauce betterave
Poser les queues de scampis sur la sauce en rosace autour de la salade
Placer les rondelles de pommes de terre sur les bords du dôme
Répartir de façon desordonnée les dès de poivrons et quelques pousses de criste marine