Foie de veau sauté

Foie de veau sauté
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Compter 150 g de foie de veau par personne - de la crépine - 10 à 15 g de garniture par pavé (oignons, carottes, lardons ou duxelles de champignons au choix) Imprimer Progression :
1. Peler parer et trancher le foie de veau pour obtenir de beaux pavés prêts à la cuisson
2. Placer le pavé sur un rectangle de crépine. Poser une garniture taillée en brunoise ou ciselée (carotte, oignons, lardons au choix).

3. Emmailloter. Cette opération permet d'éviter ou de retarder le verdissement du foie tout en apportant une présentation agréable.

4. Sauter au beurre clarifié.
5. Beurre chaud, dès la coloration baisser l'intensité et terminer sur le coin du feu ou finaliser cinq minutes au four réglé moyennement (160°C environ) selon l’appoint de cuisson souhaité. Souvent le foie sera servi rosé.
6. Voilà une belle cuisson rosée. Une cuisson trop forte risquerait de griser la chair.

Pour conclure :
Traditionnellement accompagné de sauces aigres douces (câpres, cerises aigres, griottes...).
Les sauces à base de gastrique se plaisent avec le foie de veau.

Pour éviter le verdissement ne pas cuire les pavés à l'avance, choisir de cuire à la demande ou quelques minutes avant de servir.