Rognons de veau au Porto Sauté en sauce.

par **Admin** Mer 14 Fév - 13:55

Rognons de veau au Porto Sauté en sauce.
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Le rognon de veau est un abat noble, c'est pour cela qu'il s'enorgueillit de posséder une particule.
Temps de préparation : 30 minutes Pour cette recette de rognons de veau
2 beaux rognons détaillés en lobes - 200 g à 300 g de grosses échalotes émincées finement - un demi litre de fond lié (Veau - Boeuf) - 25 cl de porto - 1 dl de crème - 30 grammes de beurre - sel et poivre
1. Parer et détailler le rognon. Ici, je sépare les lobes et les calibre le cas échéant.
2. Cuire le beurre noisette à petite allure dans le sautoir et tester de la juste température.
3. Le sautoir et le beurre sont à point quand on remarque le saisissement . Bien sûr le beurre ne doit pas carboniser.
4. Placer les lobes sans les superposer. Saisir sans les retourner immédiatement. Les retourner sans les mélanger au fur et à mesure de la coloration.
5. Repousser les lobes sur le côté et suer les échalotes ciselées au centre. Moduler la température et suer sans colorer.
6. Mélanger, saler et poivrer à minima.
7. Débarrasser les lobes cuits juste rosés. Terminer de suer les échalotes.
8. Déglacer au porto. Flamber et réduire légèrement.
9. Mouiller au fond de veau lié. Réduire à feu doux pour homogénéiser les saveurs créées.
7. Crémer lorsque la sauce semble liée et réduire à nouveau. La sauce doit avoir un goût puissant
8. Les rognons ont rendu du sang. Je ne vous conseille pas de l'ajouter dans la sauce, cela pourrait grainer la sauce. (dans le domaine domestique on peut bien entendu le faire !)
9. Replacer les lobes de rognons dans la sauce chaude pour leur donner un coup de chaud.

Pour conclure :
Juste un peu de persil plat ciselé avant de servir en petite cassolette ou en mini cocotte.
servir avec des pommes de terre, sous toutes ses formes, quelques endives braisées, des petits oignons glacés à brun, des champignons...

Complément d'information de dernière minute: Le rognon de veau , quoiqu'on puisse en penser se cuisine aussi très bien avec Wishbone Ash (notamment avec l'album Argus).